Fa un parell de dies vaig fer aquest comentari al blusqui i vaig prometre una resposta.
El que jo crec que hi ha en aquesta etiqueta.
Uns quants de vosaltres vau respondre que el sentit de la nota d’avís podria estar relacionat amb el risc de contaminació bacteriana inherent a tot producte alimentari. És una resposta sensata i racional, però em sap greu de dir-vos que amb (gairebé) tota seguretat us equivoqueu. No en el fet que els aliments refrigerats en general i aquesta base de pizza en particular es puguin contaminar i ser font d’intoxicació alimentària, sinó que la nota no ens avisa d’això.
Podem intoxicar-nos consumint llet, tot tipus de derivats làctics i càrnics, conserves de llegums o de carn o de peix o de marisc o vegetals, precuinats, germinats i altres vegetals. Bàsicament, podem patir una intoxicació qualsevol cosa que puguem menjar, tant crua com cuita, però una nota d’aquest estil no és habitual de veure. A més, moltes de les intoxicacions alimentàries són degudes no a una infecció sinó a l’acció de les toxines produïdes pels bacteris patògens, les quals acostumen a ser resistents a elevades temperatures i resten presents fins i tot després de la cocció.
A d’altres us va cridar l’atenció la presència d’alcohol entre els ingredients i vau deduir, també de manera sensata i racional, que podria anar per aquí la cosa. També estic molt segur que us equivoqueu, però ja ens hi anem acostant una mica.
Tot producte de consum ha d’indicar ben clarament la llista dels ingredients que conté. Això inclou tot component que sigui afegit en qualsevol fase de la seva fabricació i que sigui present en el producte final. Recordeu bé aquest detall, més endavant serà important.
Així, a la llista d’ingredients d’aquesta base de pizza hi tenim farina de blat, aigua, oli de nabina (és oli de colza, li han canviat el nom perquè no es traurà mai més la mala premsa de sobre), gluten de blat, sal, alcohol, suc concentrat de llimona i llevat. En aquesta llista hi tenim tant els components bàsics del pa de pizza (farina, aigua, sal i llevat) com d’altres sense els quals la base de pizza continuaria sent pa, però amb unes característiques lleugerament diferents. El gluten millora la textura i l’elasticitat de la massa, el suc de llimona augmenta l’acidesa i així afecta tant la textura com el procés de fermentació i l’alcohol, que ja de manera natural és un producte secundari de la fermentació dels llevats, en millora també la textura i fa que sigui més esponjosa. Evidentment, la presència d’alcohol a la pizza que ens menjarem no és una cosa especialment desitjable i, com molt bé heu pensat, la pròpia cocció l’hauria de fer desaparèixer, ja que el forn estarà a una temperatura molt superior a la d’evaporació de l’alcohol (uns 78 ºC). Però, com en el cas anterior, ens trobem aquest mateix problema en d’altres productes, sobretot fermentats (em ve al cap la salsa de soja), on tampoc deveu haver vist cap nota d’avís com la de l’etiqueta de la base de pizza.
Així doncs, què ens queda?
Recordeu quan hem dit que l’etiqueta ha d’incloure tot component que sigui afegit en qualsevol fase de la seva fabricació i que sigui present en el producte final? Fixeu-vos que aquesta definició exclou les substàncies que formen part del procés d’elaboració però que una vegada tenim el producte final ja no hi son presents. Aquí entrem en el terreny del que s’anomenen coadjuvants tecnològics, que son substàncies que s’utilitzen durant el procés de fabricació d’un producte alimentari però que no formen part del producte final. Exemples de coadjuvant tecnològic podrien ser les argiles afegides a la pasta d’oliva per augmentar el rendiment d’extracció d’oli, la gelatina que es fa servir per clarificar el vi o l’amilasa que millora el procés de fermentació en el pa.
I ja som al cap del camí.
En l’elaboració del pa es poden utilitzar olis i ceres per desemmotllar i diferents enzims (amilases, proteases, glucoxidases i pentosanases). Aquests casos estan contemplats en la normativa i s’accepten com necessàries per al procés de fabricació, de manera que directament no cal incloure’ls a l’etiqueta. Però què passa si se’n vol utilitzar algun que no està contemplat al reial decret que regula el procés? Doncs que s’ha de demostrar que el teu enzim encaixa en la definició de coadjuvant tecnològic, i la manera més senzilla d’aconseguir-ho és demostrant que en les condicions en les quals el teu producte ha de ser consumit no hi ha activitat enzimàtica detectable.
El que jo crec que passa a can Buitoni és que en l’elaboració de la seva massa de pizza utilitzen transglutaminasa. De manera general, les transglutaminases són enzims que catalitzen la unió covalent de pèptids i proteïnes, concretament entre les cadenes laterals de dos aminoàcids, una lisina i una glutamina. Hi ha molts enzims diferents amb activitat transglutaminasa, nosaltres mateixos tenim alguns factors de coagulació sanguínia o de cicatrització amb aquesta activitat, però la transglutaminasa utilitzada en alimentació és un enzim produït alguns bacteris de la família Streptomyces. Segurament no ho sabeu, però els coneixeu bé. L’olor de terra mullada quan plou? Allò que en diuen petricor? Doncs uns dels principals responsables són Streptomyces. Ja em torno a desviar.
Tot i que la seva utilitat més coneguda és la de “cola de carn”, enganxar retalls per formar un bistec reconstituït, la transglutaminasa bacteriana es fa servir en absolutament tots els sectors de la indústria alimentària. Processats de carn i de peix i vegetals, pa i brioxeria, iogurts, formatges, derivats d’ou. Bàsicament, es pot utilitzar a qualsevol producte que tingui una quantitat rellevant de proteïna.
En el cas de la base de pizza, hi tenim una gran quantitat de proteïna de blat, el gluten, i la unió covalent de les seves cadenes augmenta l’elasticitat de la massa i permet que retingui més aigua, fent que sigui més esponjosa i suau.
Com tota proteïna, els enzims es despleguen a elevades temperatures, perdent la seva estructura i funció. Mentre la transglutaminasa és activa, aquesta activitat pot ser detectada mitjançant un test de laboratori. Al departament d’I+D de can Buitoni deuen haver fet proves per tal de demostrar que en un tractament a 91 ºC és suficient per fer que no quedi activitat transglutaminasa residual a la seva base de pizza, de manera que l’enzim actiu no és present al producte final que és consumit i que, per tant, es tracta d’un coadjuvant tecnològic i no d’un component que calgui incloure a la llista d’ingredients.
Que per què tants esforços per una cosa aparentment tan banal?
Per respondre això hauria d’especular i emmerdar-me encara més del que he fet fins ara, però jo diria que té certa relació amb el fet que un dels ingredients de l’etiqueta que ha motivat tota aquesta parrafada sigui oli de nabina i no oli de colza.